Козульных дел мастер — Татьяна Алексеевна Онучина

сегодня на нашем Дне города бродил меж палаток и
увидел то что просто нельзя назвать просто пряником
это наши северные козули
а за прилавком стояла вот эта бабулька
Татьяна Алексеевна Онучина

{jcomments on}

Если вы считаете калории и избегаете мучного, никогда не ездите в Архангельскую область!  Так случилось и со мной: ароматы свежих расписных пряников заворожили, расслабили и заставили забыть все обеты, а их чудный вкус заглушил голос совести. Да и как могло быть иначе, ведь в Поморье с древних времен знали толк в выпечке. К счастью, некоторые рецепты дожили до наших дней.

Все мы знаем, что самые лучшие пряники пекут в Туле. Но, оказывается, поморские пряники не уступали тульским, только назывались они в Архангельске странным и забавным словом – козули.

 

Самыми любимыми остаются в Поморье пряники-козули. Их пекли на Рождество: перед праздником весь Архангельск заполняли удивительные расписные звери и птицы. И до сих пор в этом краю их печет дома каждая вторая семья.

 

Поморские козули

(рецепт народного мастера России Татьяны Онучиной)

Сахар – 600 г;

Крутой кипяток – 1 стакан;

Топленое масло или сливочный маргарин – 200 г;

Яйца – 2 шт.;

Мука – 1-1,2 кг;

Корица и гвоздика – по 1 чайной ложке;

 

Архангельский пряник всегда узнаешь: у сказочных расписных зверей обычно была полоска земли под ногами. А кто же становился персонажами пряничных картинок? Самый любимый зверь на севере – олень с красивыми ветвистыми рогами – такими были холмогорские козули, в других селениях изображали бычков и чудо-птиц.

 

Тесто для них готовится очень просто: ржаная мука, вода, соль, немного сахара по желанию. Затем оно скатывается в колоб, из которого постепенно формируется фигурка птички. Нельзя отрывать тесто от колоба или прилеплять его — в старину это имело особое значение.

 

Позже козули стали делать плоскими, поэтому очень важным стало изготовление жестяных форм для них. У Татьяны Онучиной их огромное количество, она продемонстрировала даже формы 19 века, которыми пользуется до сих пор.

Также мастер показала, как правильно раскатывать тесто — оно должно быть не толще 5 миллиметров. Если оно будет тоньше — козули получатся хрупкими, толще — не пропекутся. На противень козули надо класть не слишком близко друг к другу, чтобы они не слиплись.

Затем каждый участник мастер-класса смог проявить фантазию в раскрашивании северного лакомства. Многие сначала боялись, но когда вошли во вкус, то от этого увлекательного занятия их было не оторвать.

 

После мастер-класса Татьяна Онучина поделилась с нами одним из множества рецептов козуль:

 

Стакан сахара нужно пережечь до черноты, затем развести его стаканом крутого кипятка. Добавить туда еще 400 г сахара и варить сироп до готовности — он должен пузыриться.

Снимаем сироп с огня, запускаем в него 200 г сливочного масла или маргарина. Добавляем по чайной ложке корицы и гвоздики (можно использовать и другие приправы — у каждого мастера своя «изюминка»). Ждем, когда масса остынет примерно до 40 градусов. Затем добавляем в нее 2 взбитых яйца и чайную ложку соды, гашенной лимонным соком или уксусом.

Получившуюся массу нужно оставить «ходить» на 2–3 дня, пока не прекратится процесс брожения. Периодически ее нужно помешивать.

 

Только после этого можно начинать замес муки. Добавляем ее до тех пор, пока тесто не начнет прилипать к рукам. Раскатываем пласт толщиной 5 миллиметров, вырезаем из него фигурки и кладем их на противень. Перед выпеканием смазываем козули смесью из яйца и воды. Печь нагреваем до 250 градусов, ставим в нее противень с козулями и печем 5–7 минут.

Для приготовления глазури нам потребуется 2 яичных белка, 200 г сахарного песка, полстакана воды и 30 капель лимонного сока. Взбиваем белки с сахаром, вливаем туда воду и добавляем лимонный сок.

Теперь можно приступать к раскрашиванию. Для этого лучше всего использовать так называемый «корнетик» — конверт из пергаментной бумаги.

Читайте также:

Добавить комментарий