Шаньги, Шанежки

шаньги

Ша?ньга, мн.число ша?ньги (ум. ласк. ша?нежки) — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.

 

{jcomments on}

Блюдо, как и его название, заимствовано русскими из коми-пермяцкой культуры. Было распространено в регионах, населёнными народами финно-угорской группы, от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами, на сегодняшний день имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые обычно называли «кулиггез» («кулиги» с коми-пермяцкого). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, однако существуют варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.) где подавались шаньги с различными начинками.

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно-правильных  шанег.

Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.

Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их и в Сибири, и по всему Русскому Северу.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма — круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

 

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» учил в своей книге русской грамматике: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…».

Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши шанежки именно в Архангельске.

А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.

Про ржаные я попозже расскажу.

А сейчас — вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой.

Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает куличное.

Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 г.

 

Итак.

 

 

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.

Полтора стакана молока

200 г топлёного масла

100 г сахарного песка

6 желтков

Половина чайной ложки соли.

Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске — коли имеется.

Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.

Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.

Замешиваете тесто.

Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Вот так.

Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне.

Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму — 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).

Ставите в духовку вот до такого цвета:

Ну и под полотенце на полчаса.

Очень рекомендую.

А уж какой запах стоит, когда их пекут — словами не опишешь. Вообще — выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что у хозяйки в печи не хотдог разогревается.

Ну и под завязку вот пара рецептов

Шаньги сибирские

Меню: Мучные изделия разные

Необходимые продукты:

Для теста:

дрожжи прессованные — 1 ч. ложка

мука пшеничная — 2 стакана

сахар — 4 ч. ложки

сливочное масло — 4 ст. ложки

яйца — 2 шт.

соль — 1/4 ч. ложки

молоко или вода — 1/4 стакана

Для смазывания:

сметана — 1-1 1/2 стакана

мука пшеничная — 1-2 ст. ложки

сахар — 2 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:

Ставишь дрожжевое тесто в точности так, как ты это делала для черемухового пирога. Только сахара можешь добавить немного больше, чем в предыдущем рецепте.

Тесто готово? раздели его на кусочки, раскатай каждый в лепешку: по размеру они должны получиться больше оладушка, но меньше блина. Выложи лепешки на смазанный маслом

противень.

Пока они расстаиваются, приготовь такую же сметанную массу, какую ты готовила для черемухового пирога. Смажь сметанной массой свои лепешки, поставь их в духовку и жди.

Время выпечки, конечно, поменьше, чем для пирога: начинки же в шаньгах нет.

Шаньги архангельские

? стакана сметаны, 1 яйцо.

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка маргарина; соль по вкусу

 

В простоквашу добавить размягченный маргарин, соль, муку, хорошо вымесить и дать постаять 30 минут.

взбить яйцо со сметаной, смазать смесью поверхность шанег и выпекать при температуре 220? в течение 5 минут.

 

Сделать ржаное тесто совсем нетрудно, в миску разбейте одно яйцо, влейте 150-200 грамм воды (от количества воды зависит количество готового теста), столовую ложку подсолнечного масла, добавьте дрожжи, всыпьте пол чайной ложки соли и хорошенько все размешайте. Далее нужно всыпать муку: на две столовые ложки белой муки берите одну ложку ржаной, если ржаной муки будет намного больше, то ваша выпечка будет грубовата и потом быстро зачерствеет. Вот так постепенно, добавляя муку, вы должны хорошенько вымесить тесто, пока у вас не получится колобок. Очень тугое тесто тоже не надо делать, колобок должен быть мягким, только чтобы не прилипал к рукам. После этого положите его в пакетик на 30-60 минут, чтобы тесто отлежалось.

Из теста наделайте тоненьких блинчиков сантиметров по 10 в диаметре, положите на середину каждого картофельную начинку, и аккуратно защипните края, чтобы был не закрытый пирожок, а открытая ватрушка. Блинчики из теста сразу кладите на смазанный противень и там их заполняйте начинкой. А если будете их готовыми переносить со стола на противень, то ваши изделия потеряют форму. Хорошенько смажьте их сверху (и пюре и тесто) смесью яйца и сметаны и поставьте в хорошо разогретую духовку, а когда они уже испекутся, то сразу же на каждую ватрушку положите по кусочку сливочного масла, чтобы оно пропитало шаньги как следует. Здесь масла много не бывает.

 

Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой
рецепт 1914 г 

 

 

Читайте также:

Добавить комментарий