Поморские Козули

Каждый праздник имеет свой запах. Новый год для большинства людей — это запах хвои и мандаринов. В нашем городе  этот запах совсем другой  – это пряный запах козуль. Козули – это традиционные поморские фигурные пряники. Лошадки, олени, петушки, елочки, уточки, сердечки, домики, щедро украшенные глазурью,  являются своеобразным кулинарным символом Архангельской области и всего Поморья.{jcomments on}

 

Многие столетия выпекали на нашем Севере эти забавные обрядовые печенья. Поморы изготавливали целые стада пряничных зверей, чтобы обеспечить достаток в своем доме. Сам процесс выпечки козуль был частью обряда. Для этого действа собиралась вся семья. Тесто помогали вымешивать мужчины, дети с удовольствием принимались за украшение и лепку. Тесто было простым и незамысловатым (ржаная мука, соль, вода и северные травы), а сами пряники получались похожими на игрушки.

Традиционно козули изготавливали на Новый год и Рождество. Но не для того, чтобы быстренько съесть их за праздничной трапезой. Козулями украшали елку, часть их дарили друзьям, часть подавали на стол, часть отдавали детям для игры, но несколько козуль обязательно оставляли в доме до следующего года. Считалось, что эти необычные пряники оберегают дом и всю семью. К тому же козули обладают еще одной удивительной особенностью – они со временем не портятся. Поэтому через год, после изготовления новых пряников, прошлогодние можно с чистой совестью и без вреда для здоровья скушать.

У каждой мастерицы-свой секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой «жжёнки» — сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета. На украшение идет разноцветная глазурь, изготовленная из натуральных компонентов. Какие формы только не принимают козули! Плоские и объемные фигурки зверей, громадные расписные «открытки», целые объемные композиции на новогоднюю и рождественскую тематику…Забавная форма, яркие узоры и, в особенности, ни с чем не сравнимый аромат козуль, способный в мгновение ока пробудить в любом человеке детскую игривость, приносят ощущение настоящего чуда и волшебства.

 

 

Состав старорусских козуль IX в был такой: ржаной мука с медом и ягодным соком. Доля меда составляла от 10 до 50% и назывались они медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, где-то в XI- XII вв., когда в рецепте появилось большое количество пряностей. Это были анис, корица, бадьян, гвоздика, кардамон, кориандр, имбирь, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, мята, иногда ваниль.

 

Другие компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед. В этом тесте нет ни соды, ни других разрыхлителей. Это тесто сложно замешивать, т.к. оно крутое и тяжелое. В давние времена замесом теста занимались мужчины.

 

Рецепт 1

600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь — муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

 

 

 

Рецепт 2

 

600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая — по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает — выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить — так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

 

ГЛАЗУРЬ.

Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. 2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей — при готовности образуется пленка, в которую если дунуть — надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Упрощенная глазурь: 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.

 

КРАСИТЕЛИ:

 

— белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;

— жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 — 5 минут до размягчения и процедить через марлю;

— зеленая: сок от отжимки шпината; красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;

— оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;

— коричневая: порошок какао.

 

 

Рецепт 3

 

Медовые пряники (домашние).

400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.

 

1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

2. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями.

3. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1 -2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать квадратиками.

Эти пряники не глазируют.

 

Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «карамельного» аромата кондитерским изделиям.

Сейчас для приготовления архангельских козуль используют следующий рецепт. Нужно пережечь 1 стакан сахарного песка и растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить два стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Снять с огня и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, по 1 чайной ложке корицы, гвоздики и соды, немного остудить и добавить 1 яйцо и 2 желтка. Засыпать полкилограмма муки, замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле или целлофане в прохладном месте неделю. Потом добавить в тесто еще полкилограмма сахарного песка и раскатать его до толщины в полсантиметра. Вырезать фигурки с помощью форм из жести или картона. Противень смазать чуть-чуть, чтобы козули не подгорели. Пряники смазать взбитым яйцом с водой (в соотношении 1:1) и поставить в духовку. Выпекаются козули быстро — 5-7 минут.

 

Готовые пряники, после того как просохнут, украшаются глазурью. Ее легко можно приготовить так: взбить 2 белка и добавлять постепенно сахарную пудру, пока глазурь не станет густой.

Видов козуль огромное количество. Есть козули именные, украшенные разноцветными узорами, большие и маленькие, традиционные и причудливой формы… Обычно они представляют собой плоский фигурный пряник, но пекли в деревнях и особые объемные козули. Называли еще их «колядками» и «коровками», ведь изображали они чаще всего коров, оленей, барашков и козлов. Пекли эти фигурки на Рождество из ржаного пресного теста (2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, немного соли). Извлекая из печи, их обваривали в кипятке и снова ставили в печь – подсушить. Размером козули были примерно 22-26 см, самые маленькие – около 4,4 см. Использовали их в качестве подарков, в различных обрядах, гаданиях.

 

Козули – это, пожалуй, самый распространенный тип обрядового печенья, но есть и другие. В Каргопольском районе Архангельской области, например, пекли так называемые «свинки», «чушки», «хрюшки». Для их приготовления замешивали толокно, клали ложкой на раскатанное тесто из ржаной или ячневой муки с добавлением сдобы, защипывали верх и запекали. «Свинки» начиняли также вареным пшеном (оно было символом плодовитости). Считалось, что если девушка откусит у свинки «нос» и загадает о суженом, то увидит его во сне. Такие пирожки теща носила зятю на Новый год. Кроме того, на Рождество пекли пряженые пироги из ржаной муки с толокном, которые томили в кипяченом масле – они тоже назывались свинками.

Попробуйте хотя бы один из этих рецептов – получается и вкусно, и занимательно.

 

Читайте также:

Добавить комментарий